Seul à avoir une appellation d'origine, ce cacao est parmi l'un des plus appréciés au monde pour ses graines aux saveurs fruitées, qui varient selon la récolte.
La saveur de l'un des cacaos les plus demandés par les chocolatiers et chocolatiers est perçue par Winder Aché, l'un des partenaires de l'Empresa Campesina Chuao, et Edith Rosales, directrice financière du distributeur Chuao Trading, comme un mélange des meilleurs fruits de la Région.
« Le cacao Chuao est comme un mélange, tout comme nos ancêtres l'ont été, nous sommes un mélange de blanc, de noir et de zambo. Et le cacao de Chuao aussi. Le cacao de Chuao contient un peu du cacao que l'on trouve dans tout le Venezuela", a déclaré Aché lorsqu'il a été consulté par PuroChocolate.
« Nous avons des saveurs fruitées. Trinidadien a un goût de meunier, de banane, de guanabana. Le forastero a ces saveurs fruitées avec un soupçon d'acidité, mais une acidité savoureuse. Et le criollo, qui a une saveur plus fruitée, a le goût du mamón, de la mangue, ces fruits qui sont dans la ville », a-t-il ajouté.
De son côté, pour la directrice financière de la société de négoce Chuao Trading, le cacao Chuao n'a pas qu'une seule saveur, il a plusieurs saveurs.
"Le mucilage a un goût de banane, d'agrumes, c'est magique", a déclaré Rosales, ajoutant qu'il a un goût de noix, parfois de mandarine et parfois de banane. "C'est varié, super exquis."
Le cacao Chuao est unique
Bien que chaque récolte de cacao Chuao génère toujours une saveur et un arôme différents, Chuao est connu dans le monde entier pour sa saveur unique.
Ce fruit est un hybride de cacaos créole, forastero et trinitaire, qui a conservé sa génétique, son arôme et sa saveur pendant des siècles.
Ses qualités sont dues aux caractéristiques chimiques, physiques et organiques qui ne sont données qu'à l'altitude, la température, l'humidité et le climat des Wow, ce qui en fait un fruit unique réclamé par les chocolatiers les plus exigeants du monde.
Une analyse physique et sensorielle du cacao de Chuao réalisée par l'agronome de l'État de Mérida Gladys Ramos, et publiée par l'organisation intercacao, a donné des résultats qui décrivent ce fruit, et qui ont été rendus publics via le lien chuao.intercacao.com.
Sur un score maximum de 5, le cacao Chuao a 3.5 points pour les saveurs fruitées sucrées telles que les raisins secs et les prunes ; 5 points pour la saveur d'orange et d'agrumes ; 2 points pour la saveur fleurie d'orange et de mandarine; 3.5 points en termes de saveur créole, qui se distingue par ses saveurs de malt, de canne à sucre, de panela, de cacahuètes grillées, d'amandes, de noix et de caramel ; et 3 points pour la saveur de cacao.
Le cacao Chuao, de par sa génétique trinitaire à haute descendance créole, produit jusqu'à 40% de fèves blanches qui lui confèrent qualité et arôme.
Le grain a des qualités physiques spécifiques dues aux types génétiques qu'il acquiert du grain trinitaire à forte introgression créole.
Le ton qui prédomine dans l'apparence de la graine varie entre l'acajou, la cannelle et le caramel.
Son analyse de coupe montre des grains fermentés (± 86 %), avec des grains violets (± 8 %) et des grains ardoisés (± 6 %).
Par rapport à leur poids, les grains contiennent généralement 69 amandes pour un poids de 100 gr, c'est-à-dire que chaque amande pèse 1,45 gr.
"Ses qualités aromatiques et gustatives sont façonnées par l'environnement géographique, la condition agro-climatique, par la proximité de la côte couplée à ce qui est un bienfait ancestral post-récolte très particulier où les enlèvements, le retournement et le bon drainage des exsudats sont maîtrisés, ainsi que ainsi que le dévouement de ses producteurs à la gestion agronomique, lui confèrent le nom de cacao le meilleur et le plus cher du monde », explique l'ingénieure Gladys Ramos, chercheuse en sciences agronomiques.
