Cette variété, dont les graines se retrouvent également dans les créoles modernes, est l'une des plus difficiles à trouver. Ils ont été vus dans de petites plantations isolées à Choroní.
Le cacao criollo ancestral ou ancien est une variété de cacao que l'on trouve dans certaines des plus anciennes plantations de ce type de fruit, et où les arbres poussent et ont poussé sans intervention humaine.
Cette variété, selon les chercheurs sur le cacao, est appelée ainsi pour indiquer qu'il s'agissait des cacaos cultivés par les anciens colons d'Amérique.
Ces créoles anciens sont fortement homozygotes et peu polymorphes.
Il y a peu de plantations de cacao où cette variété pousse, cependant, Choroní semble être l'un des rares endroits au Venezuela où on peut encore la trouver, en particulier ses graines à l'intérieur des gousses créoles modernes.
Cacao Ancestral Choroní
La chocolatière et fondatrice de la marque de chocolat Darïku, Carolina Morales, est l'une des rares au pays à fabriquer du chocolat avec des fèves de cacao ancestrales.
Dans une conversation avec Puro Chocolate, Morales a déclaré que dans sa quête pour toujours trouver le meilleur cacao Choroní Creole, il a obtenu l'étrange ancestral dans de petites plantations où l'on ne peut s'y rendre qu'en marchant pendant des heures.
Il a expliqué que cette variété a été réalisée au sein des créoles modernes, qui se caractérisent par leur forte hybridation, pour lesquelles les types de fèves de cacao que l'on peut trouver sur leurs épis sont assortis.
Il a noté que dans un épi de créole moderne il a trouvé des amandes du créole ancestral, du créole blanc et du type trinitaire.
"Sur un épi, je peux obtenir dix amandes blanches, environ cinq trinitarias et une ou deux avec les points noirs qui sont les cacaos ancestraux", a-t-il déclaré.
La fève de cacao ancestrale se caractérise par sa couleur blanche et ayant une tache noire au centre.
Un arôme et une saveur particuliers
La chocolaterie Darïku fabrique ses produits avec 50% de cacao de type trinitaire, qui est un mélange de type créole et de type étranger, et les 50% restants avec des variétés de type créole.
"Dans un sac de 60 kilos de cacao, il peut y avoir 5 kilos de cacao ancestral", a commenté Morales.
Quant à son arôme et sa saveur, il a déclaré que la combinaison de fèves de cacao fermentées de type Trinitaire et Criollo, dans lesquelles sortent parfois des amandes de la variété ancestrale, se traduit par un "arôme et une saveur spéciaux", un style de "mélange de cacao", il ajouta.
Darïku fabrique une tablette de chocolat noir à 75% de cacao Choroní qui contient des fèves de cacao de type trinitaire et diverses variétés de type créole, dont l'ancestrale.
Cette tablette carrée à la texture soyeuse se distingue par sa forte saveur et son arôme de cacao et de ton boisé, qui se déguste en bouche car il se déguste lentement.
Belle publication, merci de diffuser la connaissance du cacao, 🙌🏾🤎
Je vous remercie!
Très bonne journée.
J'aimerais juste connaître le processus de sélection des amandes ancestrales, car si elles ne se reconnaissent qu'à ce qu'elles ont à l'intérieur, comment les ouvrir avant de les griller ?
Je suis nouveau dans le chocolat, mais je sais qu'après la fermentation vient la torréfaction puis le décorticage, ce dernier étant le moment où vous pouvez enfin vérifier l'intérieur.
Où peux-je le recevoir.
Ces tablettes sont de la marque Dariku Chocolatier, que vous pouvez acheter en ligne. Ils sont à Maracay et Choroní.