Ce livre célèbre parmi les chefs du monde entier, qui vous donne les réponses à presque toutes les questions sur la nourriture et sa réaction aux différents processus culinaires, ne pouvait pas laisser de côté le chocolat.
Le chocolat ne pouvait pas être oublié dans cet important ouvrage destiné aux plus curieux de l'art culinaire.
Harold Mac Gee, auteur de La Cocina y los Alimentos, Encyclopédie de la science et de la culture de l'alimentation, a consacré un chapitre sur le chocolat dans ses plus de 800 pages de son livre, dans lequel il explique quels types de chocolat il existe, comment le travailler le cuisine, voire son histoire et sa préparation.
Voici un résumé de ce que dit la MacGee Food Bible sur le chocolat :
Table des matières
à propos du chocolat
- Le chocolat est fabriqué à partir des graines astringentes, amères et insipides du fruit du cacaoyer.
- C'est l'un des rares aliments dont le potentiel était connu dans la révolution industrielle
- Un chocolat fabriqué à partir de graines mal fermentées peut avoir des notes de caoutchouc, de fumée, de porc séché, de poisson, de moisissure, de carton et de rancissement.
- Parmi les types de chocolat qui existent on trouve le bon marché, le fin, le noir, au lait, à couvrir et le blanc
- Le chocolat ne représente aucun risque pour la santé et, au contraire, peut être bénéfique
- Le chocolat ne contient pas de substances capables d'induire une véritable dépendance
- Le chocolat blanc est un chocolat sans chocolat, il ne contient pas de particules de cacao, il a donc très peu ou pas de goût de chocolat
Son histoire
- L'histoire du chocolat commence avec l'arrivée en Amérique des colons européens
- Les premiers à cultiver cette plante furent les Olmèques, originaires de la côte sud du golfe du Mexique.
- Les graines étaient si précieuses pour les Aztèques qu'ils l'utilisaient comme monnaie d'échange.
- Les premiers Européens qui ont vu la graine de cacao étaient les membres d'équipage du quatrième voyage de Colomb, en 1502, qui en ont apporté en Espagne
- Les Mayas et les Aztèques aromatisaient leurs boissons chocolatées avec des fleurs aromatiques, de la vanille, du piment, du miel sauvage et du roucou.
- Les Européens ont commencé à ajouter du sucre, de la cannelle, des clous de girofle, de l'anis, des amandes, des noisettes, de la vanille, de l'eau de rose et du musc à leurs boissons chocolatées.
- Les premières usines européennes de fabrication de pâtes de chocolat aux épices ont été construites en Espagne en 1580. Après 70 ans, cet aliment a été introduit en Italie, en France et en Angleterre.
- A la fin du XNUMXème siècle, les chocolateries se multiplient à Londres, lieux où l'on commence à ajouter du lait au chocolat chaud
comment il a été consommé
- Pendant deux siècles en Europe, le chocolat n'était connu que comme une boisson
- Dans les livres de cuisine du XVIIIe siècle, le chocolat servait à préparer dragées, massepains, biscuits, crèmes, glaces, mousses.
- Dans la France du XVIIIe siècle, le chocolat était vendu sous forme de tablettes, moitié cacao, moitié sucre, aromatisé à la vanille et à la cannelle, et était considéré comme un petit-déjeuner impromptu.
- Le premier chocolat solide a été présenté par la firme Fry et fils en 1847
- En 1876, le confiseur suisse Daniel Peter fabriqua le premier chocolat au lait solide.
Dans la cuisine
- La meilleure température pour conserver le chocolat est une température constante de 15 à 18 degrés Celsius
- Le chocolat peut être fondu à la chaleur directe, au bain-marie ou au four à micro-ondes
- Le chocolat modelé, utilisé pour la décoration, est un mélange de chocolat fondu avec du sirop de maïs et du sucre
- Pour travailler le chocolat tempéré, il doit maintenir une température entre 31 et 32 degrés Celsius et pour le façonner, il doit être coulé dans des moules ou sur des fourrages ni trop froids ni trop chauds.
- Les chocolats au lait et blanc sont moins résistants que les chocolats noirs à travailler en confiserie car ils contiennent plus de solides de lait que de cacao.
- La poudre de cacao naturelle a une forte saveur de chocolat et une forte astringence et amertume.
- Le chocolat de couverture est du chocolat noir ou au lait formulé pour bien couler lorsqu'il est fondu. Ceux-ci devraient contenir 31 à 38% de matières grasses
