Les spécialistes disent avoir détecté plus d'une trentaine de variétés de cacao créole et au moins quelques centaines de Trinitaires dans différentes plantations de cacao au Venezuela.
Parmi les trois types de cacao classés dans le monde : criollo, forastero et trinitario, le Venezuela se distingue par sa grande variété de criollo, cultivé principalement dans la région ouest du pays, et de trinitario, qui est un croisement entre criollo et forastero. , avec une présence considérable dans la région centrale.
Cependant, ces types de cacao sont classés dans notre pays selon les régions productrices, car ils développent des saveurs et des arômes différents, propres à chaque localité.
Parmi celles-ci, se distinguent les variétés de créole Guasare et Porcelana, de la région ouest du pays, qui apportent des saveurs de mélasse et de miel ; ceux de Patanemo, Canoabo, Chuao et Carenero, de la région centrale, parfumés aux noix ; ceux de Caruao, de La Guaira, parfumés à la mangue et à la banane ; ou ceux de Río Caribe, Agua Fría et Agua Santa, N-65, Villarroel, à Sucre, aux saveurs fruitées et florales.
La chocolatière et femme d'affaires vénézuélienne María Fernanda Di Giacobbe assure que bien qu'elles ne soient pas toutes répertoriées, il existe plus d'une trentaine de variétés de cacao créole et plus d'une centaine de cacao trinitaire au Venezuela.
Types de cacaos créoles
Jusqu'en 1825, dans notre pays seulement Cacao créole. Ce type, originaire du Venezuela, a été produit bien avant la colonie par nos indigènes dans l'Ancón de Maruma, les jungles qui regardent vers le lac Maracaibo, point frontalier avec les anciennes provinces de Mérida et Trujillo.
Connu dans le monde sous le nom d'arôme fin, ce type de cacao a une douce amertume et des saveurs fruitées, détectant les agrumes, avec une très faible astringence et une délicatesse aromatique, ce qui le rend très demandé pour la production de chocolat artisanal gastronomique, de chocolats fins, de tablettes variétales pour dégustation et dégustation.
Cependant, les arbres de cette variété sont les plus délicats et les plus sujets aux ravageurs, ce qui réduit leur productivité. De tout le cacao produit dans le monde, moins de 10% correspond à cela.
De même, parmi les types de cacao créole les plus importants de notre pays figurent ceux cultivés dans le sud du lac, tels que Porcelaine, Pentagone, Mérida, Ocumare et Guasaré.
L'expansion du cacao du sud du lac vers la côte vénézuélienne pendant la colonie a formé un chemin de villes importantes avec une tradition cacaoyère telles que Canoabo, Borburata, San Esteban et Patanémo, dans l'état de Carabobo; Cepe, Chuao, Choroni, Cuyagua, Cata, Cumboto et Ocumare sur la côte de l'État d'Aragua ; Au vent à Miranda et Paria, entre autres à Sucre.
Types de cacao trinitaires
Trinitario est un type de cacao qui a commencé à être cultivé au Venezuela longtemps après que les Espagnols ont commencé à exploiter ce fruit dans le pays entre le XVIe et le XVIIIe siècle.
L'expansion du cacao Criollo dans le delta de l'Orénoque pourrait être à l'origine du croisement avec le cacao forastero (un type indigène du bassin amazonien avec peu de saveur et d'arôme, mais une plus grande résistance aux ravageurs et aux maladies) de l'Orénoque, qui a abouti à la trinité
Ce type de cacao offre une production et un rendement plus précoces, et bien qu'il donne un arôme et une saveur très prononcés, dans certains cas il n'a pas la même qualité que le créole.
Il est fruité et parfumé et possède une large gamme de saveurs, en plus d'être aromatique et persistant en bouche. Ses tons de bois sont très caractéristiques.
La plupart des plantations situées dans les états d'Aragua, Miranda et Sucre cultivent ce type de cacao. Ceux de Chuao, Choroní et Ocumare, à Aragua; de Barlovento, à Miranda; Río Caribe, Carúpano, El Pilar et Yaraguapano, à Sucre, sont quelques-uns des pays où la production de ce type de cacao se distingue.
À Barlovento, Carenero Superior est un type de cacao trinitaire avec appellation d'origine.
Classification des types de cacao
Le premier botaniste à classer deux types de cacao était Morris. En 1822, il classe ce fruit en deux grands groupes : le créole et l'outsider.
Le cacao Forastero est le plus cultivé dans les pays d'Afrique et d'Asie, ainsi que dans certaines régions d'Amérique du Sud comme le Pérou, l'Équateur, la Colombie et le Brésil.
C'est un type de haute résistance aux maladies et aux ravageurs, il est donc très convoité pour améliorer génétiquement d'autres types de cacao, mais son arôme et sa saveur sont de mauvaise qualité. Ils sont amers, astringents et légèrement acides.
Le cacao Forastero n'a aucune finesse ni diversité de saveurs et sert à fabriquer des chocolats considérés comme bon marché.
Selon leur forme et leur arôme, ils peuvent être classés comme Angoleta, Cundeamor, Amelonado et Calabacillo.
En 1964, le botaniste José Cuatrecasas a fait une autre division basée sur celle précédemment proposée par Morris, en ajoutant le type trinitaire.
- Avec des informations tirées des textes Production de cacao au Venezuela : vers une nouvelle ruralité, Quintero R., María L., Ligia N. (ULA) ; et Venezuela, Cacao et Chocolat : Un héritage, un trésor et une opportunité d'affaires, par María Fernanda Di Giacobbe
