Pour obtenir le meilleur chocolat, il est indispensable d'avoir une matière première de bonne qualité. C'est un équilibre délicat qui doit être maintenu pendant plusieurs étapes et qui commence avant même la plantation du cacaoyer. Elle a besoin de certaines conditions d'ombre pour pouvoir pousser, car cela évite que ses feuilles soient directement exposées aux rayons du soleil. Cela implique qu'avant de planter le cacaoyer, il faut disposer d'autres plantes ou arbres capables d'offrir l'ombre nécessaire. Actuellement, il existe deux techniques utilisées pour cela; l'ombre dite temporaire et l'ombre permanente.
L'ombrage temporaire a l'avantage de générer une croissance rapide. Il offre à l'agriculteur la possibilité d'un revenu économique à court terme, pendant le temps de culture et d'entretien du cacao. Les plantes les plus utilisées à cet effet sont les musacées (bananier et cambur), ainsi que le maïs, le manioc et le pois cajan. Ces plantes ont également l'avantage de produire une grande quantité de matière organique favorable au sol de la culture.
Dans la modalité d'ombrage permanent, la procédure consiste à planter des arbres suffisamment hauts pour que leur feuillage produise la couche d'ombrage nécessaire, ainsi que les plantes d'ombrage temporaires. Ces arbres régulent la température de la culture en créant un toit végétalisé avec leur feuillage ; de cette façon, l'humidité est contrôlée et ainsi le sol est empêché de subir l'évaporation. De la même manière, les plantes sont protégées, en évitant l'incidence des vents forts sur elles.
Les arbres les plus utilisés — en raison de leur expansion et de leur croissance rapides — sont les bucares (Eritryna), les cèdres (Pseudo Samanea guachapele), le mijao (Anacardium rhinocarpus) et le samán (Samanea Saman). Des techniques sont également en cours de développement pour l'utilisation d'arbres fruitiers comme l'avocatier ou les agrumes.
La plantation du cacaoyer est réalisée par alignement. De manière imprécise, les trous sont ouverts, des piquets sont plantés, trois graines sont plantées par trou et l'éclaircissage se fait des mois plus tard, laissant les plus robustes des petits arbres. Dans des vallées comme les côtières d'Aragua, il est nécessaire d'irriguer le cacao. L'irrigation est réalisée par inondation ou ruissellement, en construisant des prises d'eau dans la rivière pour dériver dans des fossés et à travers des canaux ils atteignent toutes les plantes. Le drainage est facilité par une bonne pente.
Pour éviter les ravageurs et les maladies, il est important de procéder au désherbage, à la succion et à la décoloration des plantes. Cette activité est constante dans les plantations, car dans les zones où pousse le cacaoyer, il y a généralement des plantes parasites et la teigne qu'il faut éliminer. Le desuckonado est effectué pour éliminer les enfants ou les rejets qui poussent constamment du tronc. Ces tâches sont généralement effectuées pour nettoyer la plantation avant la récolte.
Les plantes anciennes, improductives ou mortes sont renouvelées par repiquage de petits arbres déjà développés dans les pépinières, ou par semis direct selon la technique ancestrale de trois graines par trou avec éclaircissage ultérieur. Le renouvellement s'effectue également en arrachant des drageons racinaires ou podaux pour remplacer les troncs anciens ou endommagés.
Pour récolter les cabosses de cacao, vous devez vous assurer qu'elles sont bien mûres. Entre 160 et 185 jours doivent s'être écoulés depuis la fécondation de la fleur. Si un épi est récolté avant l'heure, son mucilage n'aurait pas été en mesure d'offrir les niveaux de sucre nécessaires à l'amande pour réaliser une bonne fermentation, ce qui lui confère un excès d'astringence et d'acidité. Lors de la récolte, il est nécessaire d'éliminer les épis malades et ceux qui sont trop mûrs pour éviter le risque de transformer des amandes en état de germination pouvant provoquer des saveurs indésirables.
Les épis mûrs doivent être abaissés avec un outil approprié, qui varie selon la position de l'épi. Si ces prévisions ne sont pas prises en compte, des dommages pourraient être causés à l'usine et affecter ses performances. Pour fendre les épis sans endommager les amandes, au lieu d'un objet pointu, on utilise un maillet, généralement en bois, car les bords pourraient provoquer des blessures dans les amandes qui détériorent la qualité du processus.
Un autre point important à considérer est la bonne gestion des résidus de récolte pour éviter les sources de contamination pathogène qui pourraient affecter les cacaoyers. Celle-ci est vulnérable à plusieurs maladies et ravageurs qu'il faut prévenir, car ils peuvent abîmer les amandes et générer des pertes importantes.
Table des matières
La production vénézuélienne de cacao
Les principaux sites de production de cacao au Venezuela sont ceux qui reproduisent à une certaine échelle les conditions climatiques de sol, d'humidité et d'éclairage de la forêt tropicale. Sánchez (1995) établit la division suivante pour décrire les régions les plus aptes à la culture du cacao au Venezuela :
Région côtière du centre-nord
Il est constitué par la vallée de Barlovento et les vallées de la côte d'Aragüeño. Dans la région de Barlovento, le cacao est cultivé principalement dans la forêt tropicale humide avec des précipitations comprises entre 1.800 3.000 et 27 XNUMX mm, une température moyenne annuelle de XNUMX °C, deux mois secs et une altitude de
25 à 70 mètres d'altitude. Les sols sont d'origine alluviale, avec des textures argileuses à limoneuses, avec un pH neutre fluctuant à légèrement acide, moyennement bien drainés. Dans cette zone, des inondations périodiques se produisent dans les plaines fluviales, mais de courte durée.
À plus petite échelle, le cacao est également cultivé dans la zone de forêt tropicale sèche de cette région. La pluviométrie moyenne est de 1.400 5 mm, avec XNUMX mois secs (entre janvier et mai). Les sols sont d'origine alluviale récente, avec des textures argileuses et modérément bien drainés.
Dans les vallées de la côte d'Aragüeño, le cacao est confiné aux forêts galeries, d'une altitude inférieure à 200 mètres au-dessus du niveau de la mer, avec des précipitations inférieures à 1.100 XNUMX mm, pour lesquelles une irrigation complémentaire est nécessaire, utilisée depuis l'époque coloniale, pendant plusieurs mois une année. Les sols sont peu profonds et ont des textures limono-sableuses.
Région du Nord-Est
Il est constitué principalement par la péninsule de Paria et les zones alluviales des États du Delta Amacuro et de Monagas. Les zones de production de cacao sont situées dans la forêt tropicale humide et la forêt tropicale sèche, avec des précipitations comprises entre 1.000 1.800 et XNUMX XNUMX mm, avec une période sèche qui varie entre quatre et six mois. Les sols sont alluviaux avec un niveau de fertilité adéquat et présentent des problèmes dus aux inondations périodiques, en particulier dans le Delta Amacuro.
région de l'ouest
Il comprend la zone sud du lac Maracaibo et les contreforts des États de Barinas, Portuguesa, Táchira, Mérida et Apure. Au sud du lac, la culture se fait dans les zones de forêt tropicale humide et de forêt tropicale sèche, avec des sols alluvionnaires récents, profonds et bien drainés. Dans la région du piémont, les zones de production sont situées dans les forêts galeries et dans la forêt tropicale humide.
D'un point de vue botanique, la Theobroma cacao (qui signifie en latin "nourriture des dieux") appartient à la famille des sterculiacées. On le trouve dans les étages inférieurs des forêts humides de la ceinture tropicale, généralement à une altitude inférieure à 1.400 XNUMX mètres d'altitude. Pour son développement, cette plante a besoin de températures annuelles moyennes élevées, de conditions d'humidité élevées et d'un couvert arboré qui la protège des rayons directs du soleil et de l'évaporation.
Les graines qui se trouvent à l'intérieur du fruit (aussi connu sous le nom d'épi) sont riches en amidon, protéines, matières grasses et autres éléments qui lui confèrent une valeur nutritionnelle très élevée. Les fruits des différentes espèces de cacaoyers présentent une très grande diversité en termes de couleurs, de formes, de fleurs et de graines.
Parmi les diverses classifications qui ont été faites, figure celle d'Henri Pittier, qui distinguait en 1930 deux types principaux parmi les espèces de Theobroma cacao: les criollos, aux fruits allongés et pointus, originaires de la partie nord de la cordillère andine jusqu'au Mexique ; et les outsiders, des bassins de l'Amazone et de l'Orénoque, aux fruits arrondis et presque lisses.
En 1944 Chessman incorpore un troisième type : les trinitaires, produit du croisement entre criollos et outsiders, aux fruits violets, ou verts avec des pigments violets, et aux grosses graines légèrement astringentes.
Types de cacao vénézuélien
Criollo
Dérivé de plantes peu vigoureuses et à faible rendement, mais avec des graines de haute qualité. Ce type de cacao, à son tour, est subdivisé en:
Créole andin
Leurs oreilles sont rouges ou vertes avant maturité. Forme allongée, pointe très pointue à l'extrémité inférieure. Surface marquée par 10 sillons très profonds. Grains grossiers, dodus et arrondis.
porcelaine créole
Avec des caractéristiques de couleur très similaires au créole andin, mais avec un corps court et cylindrique. Il a une pointe courte marquée par 5 rainures. La peau est plus fine et pratiquement lisse. Les rainures ne sont pas marquées. La graine est généralement blanche ou jaune, parfois avec quelques tons roses, d'où son nom.
créole pentagone
Il produit un épi à la forme très particulière, avec 5 arêtes saillantes et sans sillons. Ce type de cacao est connu dans les Andes vénézuéliennes sous le nom de "cuatro filos". Les graines sont grosses et arrondies.
Outsider
Il se caractérise par sa grande vigueur et sa productivité. Il a une plus grande résistance et tolérance aux maladies ou aux virus que le cacao créole. Elle représente environ 95 % de la production mondiale, provenant des pays d'Afrique de l'Ouest, de la Malaisie, de l'Indonésie et du Brésil.
Trinitaire
C'est le résultat du croisement entre le cacao étranger et criollo. Aussi connu sous le nom de delta, il est largement utilisé au Venezuela. Il est plus résistant et productif que le cacao créole, mais de qualité inférieure. Il est cultivé à la Grenade, en Jamaïque, à Trinité-et-Tobago, en Colombie, au Venezuela et en Amérique centrale. Ce type de cacao est subdivisé en :
Angola
Avec des sillons profonds et une surface rugueuse, avec des grains gros et semi-ronds.
cundeamor
Avec des rainures plutôt superficielles, bien que dans certaines variétés, elles soient plus profondes. Le diamètre est d'environ 50% de la longueur du fruit.
melonisé
Avec des sillons peu prononcés, le diamètre est de 60% à 75% de la longueur du fruit. En forme de globe, il ressemble beaucoup à un melon. Les graines sont plates et violet foncé.
courgette
Son fruit est petit, avec cinq rainures marquées. L'apex varie; il peut être émoussé dans certaines variétés et pointu dans d'autres. Les graines sont plates, triangulaires et violet foncé.
En plus de la classification botanique, il en existe une autre issue du monde commercial et industriel.
Industriel
cacao ordinaire
Fèves produites par cacao de type forastero; Ceux-ci sont utilisés dans la fabrication du beurre de cacao et des produits à forte proportion de chocolat.
Cacao fin ou aromatisé
De manière générale, les fèves de cacao Criollo et Trinitario correspondent à ce que l'on appelle sur le marché mondial le cacao fin ou aromatique. Il est généralement utilisé dans des mélanges avec des céréales ordinaires ou étrangères pour produire des saveurs spécifiques dans les produits finis.
Les grains correspondant à cette dernière catégorie donnent des caractéristiques spécifiques d'arôme ou de couleur aux chocolats fins d'enrobage ou de couverture. Ils sont également utilisés (bien que de moins en moins) pour produire de la poudre de cacao, qui est utilisée comme arôme dans certaines recettes et dans la préparation de certains aliments et boissons. L'offre mondiale de cacao fin ou aromatisé est relativement faible et représente environ 5% du cacao produit dans le monde.
Comme le souligne le chercheur Eduardo González Jiménez (2007), le cacao peut se présenter sous une très large gamme de qualités, mais il y a un ingrédient important qui est l'onctuosité, c'est-à-dire comment il se dissout dans la bouche, comment il remplit le palais et comment beaucoup de goût de chocolat dure dans la cavité buccale. Quelque chose qu'on pourrait appeler un arrière-goût. C'est précisément la caractéristique fondamentale du Criollo qui le différencie des autres cacaos. De plus, ses saveurs de cacao et d'amande sont supérieures dans ce type de cacao.
Le commerce mondial du cacao évolue rapidement en raison de la demande de chocolats fins d'origine certifiée par les spécificités de culture. Quelque chose de similaire aux millésimes, aux années ou aux souches de vins se produit avec le chocolat. Le cacao fin est demandé avec une accélération exponentielle, ce qui a imposé de nouvelles méthodes de commercialisation et des exigences accrues en matière de qualité, d'origine et de commerce extérieur. Pour cette raison, les certificats d'origine, le contrôle de la qualité et la certification de la récolte deviennent essentiels pour répondre aux demandes croissantes de cacaos de qualité très spécifiques.
