De la graine à la barre, voici comment le chocolat est fabriqué

Le passage de la fève de cacao aux différentes présentations du chocolat est le résultat historique d'une série de transformations qui se sont concentrées dans les différentes étapes. Nous le présentons ici tel qu'il se fait au Venezuela, même s'il s'agit d'un processus similaire dans toutes les parties du monde.

Soin aux fèves de cacao

Préfermentation

En stockant les fruits récoltés à l'intérieur, non ouverts, pendant une période de 5 à 10 jours, les agents chimiques qui provoquent l'astringence et l'amertume sont réduits, augmentant ainsi l'intensité de la saveur du cacao.

Fermentation

Il est effectué pour éliminer le mucilage qui recouvre les amandes et éliminer l'embryon qui s'y trouve. Pour cela, les amandes sont placées dans des récipients qui permettent l'évacuation des liquides produits au cours du processus. Les grains sont recouverts de manière à créer un environnement semi-fermé pour les abriter.

Le processus prend environ trois jours pour les cacaos créoles et cinq à sept jours pour les autres variétés. A titre de référence, le cacao de Chuao met 24 à 48 heures à fermenter, celui de Choroní environ 96 heures et celui d'Oriente ou de Barlovento jusqu'à 5 jours. Cette étape est essentielle pour la formation des substances précurseurs de la saveur et de l'arôme du chocolat.

Le processus de fermentation se compose de deux étapes. La première est l'étape d'hydrolyse ou phase alcoolique, où les levures contribuent à transformer les sucres du mucilage en alcool et génèrent l'acide acétique nécessaire pour tuer l'embryon contenu dans l'amande. Cette étape est réalisée à des températures de 40 ºC et avec un pH acide de 4,0 et 5,0. La deuxième étape est l'oxydation, qui commence avec la plus grande pénétration d'oxygène dans les amandes. En conséquence, le niveau d'humidité diminue progressivement.

Laver

Elle se fait après fermentation et avant séchage. Dans cette étape, les résidus de mucilage qui peuvent encore rester dans les amandes sont éliminés pour réduire le risque d'action des moisissures sur les graines. Cette action donne aux amandes une couleur grillée.

séchage

Dans ce cas, l'humidité de l'amande est réduite de 60% à 7%. Ce niveau d'humidité est idéal pour manipuler et stocker efficacement le cacao. Si le pourcentage d'humidité est plus faible, l'amande devient cassante, et s'il est plus élevé, elle peut générer des champignons ou des moisissures.

Lors du séchage, les grains sont étalés sur des terrasses dites de séchage, généralement en ciment et parfois recouvertes d'un toit en plastique ou en verre. Les grains y restent exposés pendant une période de 6 à 8 jours. Ce processus ne doit pas être fait sur l'asphalte, sur les trottoirs, dans les patios des maisons ou dans des endroits où des noix de coco, du tabac ou du café ont été préalablement séchés, car le cacao est vulnérable aux saveurs et aux odeurs d'autres éléments et sa saveur peuvent être considérablement altérés.

stockage

Les grains séchés sont ensuite sélectionnés et classés, ensachés (dans des sacs en jute) et stockés dans des endroits secs et aérés. Les conditions de conservation de l'amande de cacao doivent être assez rigoureuses ; l'humidité des amandes doit être maintenue à 7 %, l'humidité relative de l'air doit être inférieure à 70 % et les piles de sacs doivent être séparées les unes des autres par des allées de 1 mètre de large.

fabrication de chocolat

La première étape de la production de chocolat a déjà lieu dans l'usine et est connue sous le nom de transformation primaire ou broyage, à partir de laquelle la liqueur de cacao, le beurre de cacao et la poudre de cacao sont obtenus. Pour cela, les grains sont d'abord nettoyés, la coque est séparée et le germe est éliminé. Ensuite, la torréfaction ou la torréfaction est effectuée, la durée et le degré de température dépendant de l'origine des grains et du produit final souhaité. Cette étape poursuit le développement des arômes préformés dans la fermentation, en plus de la réduction de la teneur en eau à 2%.

Par la suite, les grains sont soumis à une alcalinisation pour développer la saveur et la couleur. Ensuite, un broyage a lieu à partir duquel une pâte dense appelée liqueur est dérivée. On procède alors à un pressurage dont on extrait une partie liquide et une partie solide.

La partie liquide est le beurre de cacao, qui sera désodorisé, filtré et moulé pour obtenir des blocs après solidification. La partie solide est le tourteau de cacao, qui contient entre 8% et 20% de beurre. Le gâteau est concassé et broyé pour obtenir de la poudre de cacao. Chacun des produits obtenus a un grand nombre d'utilisations, mais la plus importante est la production de chocolat.

Pour faire du chocolat, la liqueur est mélangée avec du beurre de cacao et d'autres ingrédients tels que du sucre, du lait et des essences. Ce mélange subit un processus de raffinage à travers une série de rouleaux pour former une pâte lisse.

Le processus suivant est le conchage, qui développe davantage la saveur et la texture du chocolat. Il consiste en un processus de pétrissage ou de lissage au cours duquel la pâte est secouée et lissée dans de grandes caves à une température comprise entre 60 °C et 80 °C pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours. De cette façon, la pâte acquiert une fermeté qui donnera au chocolat douceur et onctuosité.

Ensuite, le tempérage a lieu, dans lequel le chocolat est chauffé pour le faire passer de l'état liquide à l'état solide. Cette augmentation de température favorise la cristallisation stable du beurre de cacao. On obtient ainsi un chocolat homogène, d'aspect brillant, qui permet une meilleure conservation. À ce stade, le chocolat est prêt à être transformé en tablettes et chocolats.

Types de chocolat

La plupart des dictionnaires définissent le chocolat comme "une pâte à base de cacao moulu avec du sucre, généralement aromatisée à la cannelle ou à la vanille". Ceci, bien qu'il soit techniquement vrai, est toujours un terme qui se prête à la controverse et aux contradictions, en raison de la grande variété de produits connus sous ce nom.

Mais, selon les normes strictes de contrôle de qualité imposées aujourd'hui, le chocolat est appelé le produit de la substance sèche du cacao, dont la seule matière grasse présente est le beurre de cacao. La gamme de chocolats communément connue doit son nom à sa teneur en cacao et à son association avec certaines matières premières, comme on peut le voir ci-dessous :

chocolat de couverture

Aussi connu sous le nom de tasse de chocolat, il contient un pourcentage élevé de beurre de cacao. Il a de nombreuses utilisations dans la cuisine. Pour être utilisé dans l'élaboration de salles de bains ou de couvertures, il doit être fondu et soumis au processus de trempe, pour obtenir un effet fin et brillant.

Chocolat noir ou nature

Il est composé d'un mélange de crème de cacao avec du sucre. Il existe plusieurs présentations qui oscillent entre 45% et 70% de teneur en cacao, avec une base minimum de 25% de beurre.

Chocolat au lait

Il est fabriqué en remplaçant une partie des solides de cacao par des solides de lait pour lui donner une saveur sucrée et une texture lisse. Il y a deux façons de le faire : avec du lait en poudre et avec du lait concentré sucré.


Chocolat blanc

Ce n'est pas vraiment du chocolat, car il ne contient pas de solides de cacao. Il est fabriqué en mélangeant du beurre de cacao avec du sucre et des solides du lait. Pour cette raison, il n'a pas la couleur brune caractéristique des amandes de cacao grillées.


Les possibilités de déguster des préparations à base de cacao et de chocolat sont presque infinies. Qu'il s'agisse de recettes traditionnelles ou innovantes, de classiques de la cuisine internationale ou de produits inventifs du quotidien, ils offrent tous une myriade d'options pour retrouver ce goût familier, entre amer et sucré, agréable et réconfortant. Voici quelques-unes de ces recettes.

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