Quelle quantité de cacao une barre doit-elle avoir pour être du chocolat ?

Cacao

Sur le marché des bonbons, il existe des variétés de barres à base de cacao, mais toutes ne sont pas au chocolat... Découvrez pourquoi.

Pour qu'une tablette de chocolat soit considérée comme telle, elle doit contenir au moins 35% de cacao.

La tablette de chocolat est composée principalement de liqueur de cacao et de beurre de cacao, ainsi que d'autres ingrédients tels que le sucre, le lait et les essences.

Les premières tablettes de chocolat fabriquées au monde contenaient environ 50 % de liqueur de cacao et 50 % de sucre, qui étaient aromatisées à la vanille et à la cannelle, bien qu'elles ne soient pas considérées comme de délicieuses collations.

Plus d'un siècle plus tard, après sa découverte par le chocolatier néerlandais Conrad van Houten, il est ajouté à la comprimé de chocolat au beurre de cacao, ce qui lui donne une meilleure texture et saveur, semblable à ce que nous connaissons aujourd'hui.

Mais c'est grâce à l'homme d'affaires et chocolatier suisse Daniel Peter, qui à la fin du XIXe siècle, après plusieurs expériences, réussit à mettre leche à la tablette de chocolat, un ingrédient qui lui donnait un meilleur goût, en diminuant l'astringence naturelle du cacao.

Les trois types de chocolat

Les trois types de chocolat communément connus doivent leur nom à leur teneur en cacao et à leur association avec certaines matières premières.

Chocolat noir

Ce type de chocolat est composé d'un mélange de liqueur de cacao avec du sucre ou un autre édulcorant.

Il existe plusieurs présentations qui oscillent pour la plupart entre 45% et 70% de teneur en cacao, avec une base minimum de 25% de beurre de cacao.

Cependant, vous pouvez voir sur le marché des tablettes de chocolat noir à plus de 80% de cacao, et même 100 % de teneur en cacao, sans aucun autre type d'ingrédient.

Chocolat au lait

Presque tout le chocolat produit dans le monde contient du lait, car il lui donne une texture et une saveur plus douces.

Dans ce cas, une partie de la liqueur de cacao est remplacée par des solides du lait, et ils peuvent être fabriqués à la fois avec du lait en poudre et du lait concentré sucré.

Le pourcentage de cacao dans ces barres de chocolat varie également, et beaucoup peuvent contenir moins de 35 % de cacao, étant considérées par les experts comme des bonbons.

Chocolat blanc

Cette tablette de chocolat n'est pas du chocolat, car elle ne contient pas de liqueur de cacao.

Il est fabriqué avec du beurre de cacao, du sucre et des solides du lait, c'est pourquoi il n'a pas la couleur brune qui caractérise les fèves de cacao torréfiées.

5 CommentairesLaisser un commentaire

  • JE FABRIQUE DES BARRES DE CACAO ARTISANALES ET JE COMMENCE À JUSTE À Y METTRE DU BEURRE DE CACAO, JE VOUDRAIS CONNAÎTRE LES PROPORTIONS PAR EXEMPLE POUR UN KILO DE PÂTE DE CACAO, QUELLE QUANTITÉ DE BEURRE EST METTRE POUR QU'IL A UNE CONSISTANCE TRÈS FAVORABLE.
    JE VOUS REMERCIE D'AVANCE,

  • Certains recommandent que le beurre représente 10% du total de votre chocolat. Cette proportion peut varier selon le chocolat que vous fabriquez, car le chocolat au lait peut nécessiter jusqu'à 15 % de beurre pour couler correctement. Pour qu'un chocolat soit considéré comme couvrant et donc malléable, il doit contenir au moins 31% de beurre de cacao. Considérez que la fève de cacao contient environ 50% de matières grasses, et à partir de là, vous ajustez la quantité de beurre à ajouter. Si vous faites un chocolat à 70% de cacao, vous n'avez pas besoin d'ajouter de beurre, puisque vous auriez déjà 35% de beurre provenant du même grain. Si vous voulez adoucir la saveur et maintenir le pourcentage de cacao, vous pouvez ajouter du beurre et diminuer la quantité de cacao. Certains occupent la proportion 60% de cacao, 10% de beurre et 30% de sucre.
    J'espère que cela vous sera utile.

Laisser un commentaire

articles connexes