Sur le marché des bonbons, il existe des variétés de barres à base de cacao, mais toutes ne sont pas au chocolat... Découvrez pourquoi.
Pour qu'une tablette de chocolat soit considérée comme telle, elle doit contenir au moins 35% de cacao.
La tablette de chocolat est composée principalement de liqueur de cacao et de beurre de cacao, ainsi que d'autres ingrédients tels que le sucre, le lait et les essences.
Les premières tablettes de chocolat fabriquées au monde contenaient environ 50 % de liqueur de cacao et 50 % de sucre, qui étaient aromatisées à la vanille et à la cannelle, bien qu'elles ne soient pas considérées comme de délicieuses collations.
Plus d'un siècle plus tard, après sa découverte par le chocolatier néerlandais Conrad van Houten, il est ajouté à la comprimé de chocolat au beurre de cacao, ce qui lui donne une meilleure texture et saveur, semblable à ce que nous connaissons aujourd'hui.
Mais c'est grâce à l'homme d'affaires et chocolatier suisse Daniel Peter, qui à la fin du XIXe siècle, après plusieurs expériences, réussit à mettre leche à la tablette de chocolat, un ingrédient qui lui donnait un meilleur goût, en diminuant l'astringence naturelle du cacao.
Table des matières
Les trois types de chocolat
Les trois types de chocolat communément connus doivent leur nom à leur teneur en cacao et à leur association avec certaines matières premières.
Chocolat noir
Ce type de chocolat est composé d'un mélange de liqueur de cacao avec du sucre ou un autre édulcorant.
Il existe plusieurs présentations qui oscillent pour la plupart entre 45% et 70% de teneur en cacao, avec une base minimum de 25% de beurre de cacao.
Cependant, vous pouvez voir sur le marché des tablettes de chocolat noir à plus de 80% de cacao, et même 100 % de teneur en cacao, sans aucun autre type d'ingrédient.
Chocolat au lait
Presque tout le chocolat produit dans le monde contient du lait, car il lui donne une texture et une saveur plus douces.
Dans ce cas, une partie de la liqueur de cacao est remplacée par des solides du lait, et ils peuvent être fabriqués à la fois avec du lait en poudre et du lait concentré sucré.
Le pourcentage de cacao dans ces barres de chocolat varie également, et beaucoup peuvent contenir moins de 35 % de cacao, étant considérées par les experts comme des bonbons.
Chocolat blanc
Cette tablette de chocolat n'est pas du chocolat, car elle ne contient pas de liqueur de cacao.
Il est fabriqué avec du beurre de cacao, du sucre et des solides du lait, c'est pourquoi il n'a pas la couleur brune qui caractérise les fèves de cacao torréfiées.
Je recommanderais les barres de cacao à 70% car elles expriment la véritable saveur du cacao
Merci beaucoup pour votre recommandation !
JE FABRIQUE DES BARRES DE CACAO ARTISANALES ET JE COMMENCE À JUSTE À Y METTRE DU BEURRE DE CACAO, JE VOUDRAIS CONNAÎTRE LES PROPORTIONS PAR EXEMPLE POUR UN KILO DE PÂTE DE CACAO, QUELLE QUANTITÉ DE BEURRE EST METTRE POUR QU'IL A UNE CONSISTANCE TRÈS FAVORABLE.
JE VOUS REMERCIE D'AVANCE,
Certains recommandent que le beurre représente 10% du total de votre chocolat. Cette proportion peut varier selon le chocolat que vous fabriquez, car le chocolat au lait peut nécessiter jusqu'à 15 % de beurre pour couler correctement. Pour qu'un chocolat soit considéré comme couvrant et donc malléable, il doit contenir au moins 31% de beurre de cacao. Considérez que la fève de cacao contient environ 50% de matières grasses, et à partir de là, vous ajustez la quantité de beurre à ajouter. Si vous faites un chocolat à 70% de cacao, vous n'avez pas besoin d'ajouter de beurre, puisque vous auriez déjà 35% de beurre provenant du même grain. Si vous voulez adoucir la saveur et maintenir le pourcentage de cacao, vous pouvez ajouter du beurre et diminuer la quantité de cacao. Certains occupent la proportion 60% de cacao, 10% de beurre et 30% de sucre.
J'espère que cela vous sera utile.
Merci beaucoup pour votre explication !
Votre article me semble intéressant, mais je pense qu'on peut actuellement trouver deux segments sur le marché de la production-fourniture de chocolat, ou deux façons d'appréhender le cacao, peu importe... L'une est la façon implantée ou imposée de le produire et de le consommer, l'autre qui obéit aux desseins de l'industrie mondiale du chocolat depuis plus de 40 ans et qui s'appuie sur le Codex-Stan 87, auquel sont soumis plus de 190 pays du monde, et qui dans le meilleur des cas établit le minimum pour un chocolat sucré – comme vous vous référez bien au fameux 35% de dérivés/extraits de cacao, qui est composé de 18% de beurre de cacao, 14% de cacao dégraissé et 3% d'inconnu. – Voir Codex –Stan 87). La deuxième façon d'appréhender le chocolat est la production artisanale -qui heureusement n'est pas réglementée-, dans laquelle l'aliment est mis en avant, et qui s'exprime essentiellement par un chocolat primaire, composé de deux facteurs de composition : le cacao/pâte de cacao et le sucre. , ce chocolat se caractérise car la teneur en cacao est toujours supérieure au sucre, disons que pour que ce soit un chocolat artisanal il doit avoir au moins 51% de cacao (indice de prévalence), sinon ce serait du sucre avec du cacao.
Les principaux chocolats artisanaux..
1.- Dans le cas du chocolat artisanal, nous avons du chocolat de table ou pour préparer des boissons, techniquement il est composé de deux facteurs de composition : cacao/pâte de cacao et sucre -ou un type d'édulcorant-, c'est le premier des 4 chocolats basiques ou primaires, il se caractérise par le fait que la molécule de sucre et de cacao est perceptible -car il s'agit de chocolat non raffiné-.
2.- Le deuxième chocolat primaire est le raffiné, c'est un chocolat qui a subi un processus de raffinage et d'homogénéisation, il se caractérise car il contient un pourcentage élevé de cacao (75% à 98%).
3.- Le troisième chocolat primaire est le chocolat de couverture, caractérisé par le fait qu'il y a 3 ingrédients ou facteurs de composition : la pâte de cacao, le sucre et le beurre de cacao, et pour un minimum de 51% de cacao – un maximum de 20% de cacao. beurre-; il passe par un processus de réduction des solides de cacao et d'exposition du beurre de cacao, et son homogénéisation due avec le beurre de cacao et le sucre ajoutés.
4.- Le dernier des chocolats primaires est le chocolat au lait, c'est un chocolat de couverture qui contient de l'extrait sec de lait animal (pas plus de 20% de lait)...
Il convient de mentionner que, dans la production artisanale, "le chocolat blanc n'est pas considéré comme du chocolat", puisqu'il manque de solides de cacao, ses facteurs de composition sont le beurre de cacao, l'extrait de lait, le sucre et les additifs ; Le chocolat blanc est généralement utilisé comme application dans le chocolat artisanal -avec "chocolat artisanal", on retrouve les 3 dimensions qui composent l'écosystème cacao-chocolat, on parle de : a) cacao, b) chocolat et c) chocolat artisanal- .
Comme vous pouvez le voir, la différence entre l'artisanal et l'industriel est rendue explicite -je réitère le commentaire précédent-, dans la mesure où la production de chocolat industriel ou conventionnel est à partir d'un extrait reconstitué, dont les facteurs de composition sont le beurre de cacao (à 18 %), du cacao dégraissé (14%, aussi appelé cacao ou extrait de cacao maigre), et un 3% qui est inconnu, pour donner un total de 35% -voir les normes internationales-... c'est vrai, dans la production industrielle séparer les composants du cacao, presser la graisse de la pâte ou de la fève de cacao pour obtenir, d'une part, du beurre de cacao -qui, selon la variété de la fève de cacao, peut en contenir de 35% à 50%-, et d'autre part d'autre part le cacao ou le cacao dégraissé, puis ils les alcalinisent -pour élever le ph et contrôler l'acidité du cacao, afin de rendre le chocolat agréable- ; Après avoir séparé les composants, ils les assemblent dans les proportions susmentionnées et avec cela ils établissent le % minimum pour un chocolat.