Dans le menu del famoso Restaurant Serendipity3, situé entre la deuxième et la troisième avenue à New York, propose l'un des desserts les plus chers au monde, comme l'indique le livre Guinness World Records en 2007, la glace « golden opulence », ou en anglais, la Coupe dorée Opulence. Son prix? 1.000 XNUMX dollars américains ; et parmi ses ingrédients exotiques et chers, les chocolats noirs se démarquent Porcelaine y Wow, de la marque italienne Amédéi, chacun composé de deux des meilleures variétés de cacao créole du Venezuela.
"Blanc, délicat et précieux", c'est ainsi que le fabricant italien Amadei décrit sur son site Internet le cacao Porcelana Creole, une variété vénézuélienne "génétiquement pure", dont on peut obtenir "seulement 3.000 XNUMX kilos par an", et c'est avec qui se prépare sa tablette de chocolat noir "Porcelaine" primée, choisie par le restaurant new-yorkais pour accompagner les trois boules de glace à la vanille de Tahiti dans le cher dessert sous forme fondue.
Tandis que la tablette de chocolat noir Amedei Chuao, préparée avec une autre des meilleures variétés de cacao créole du pays, le Chuao, est posée en morceaux sur ce dessert exubérant. Dans une brève description, le fabricant de cette tablette fait référence à son nom comme étant le paradis terrestre où pousse la nourriture des dieux. "Il était difficile pour Amedei d'acquérir et de transformer ces graines et de dompter un cacao fort, à tel point qu'après vingt jours de "vieillissement" ce chocolat, contrairement à tous les autres, gagne en rondeur en arôme et en acidité", assure-t-il. Les deux tablettes de chocolat noir de 50 grammes sont proposées à la vente par cette marque à 9,90 euros.
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Le cacaoyer et ses variétés au Venezuela
cacao ou Theobroma cacao C'est une plante originaire de la région nord de l'Amérique du Sud. Au Venezuela, il est cultivé principalement dans des terres chaudes et humides, avec une température moyenne de 30°C, sans utilisation de pesticides. Selon l'article de recherche « Cacao, culture et patrimoine : un bel habitat des arômes au Venezuela », dans notre pays poussent trois variétés de cacaoyers; le créole, qui est le vénézuélien natif ; le trinitaire, qui est le résultat du croisement du créole avec l'amazonien ; et l'outsider, du bassin amazonien.
Cacao créole
Le cacao Criollo est très apprécié des chocolatiers du monde entier en raison de ses caractéristiques de saveur et d'arôme uniques, résultat non seulement de sa génétique, mais aussi des conditions écologiques où poussent les arbres, et de la manipulation post-récolte ancestrale et héritée, qui résultent finalement dans l'obtention de fèves de cacao extra-fines et fines. A l'international, sa production représente moins de 10%.
Les producteurs vénézuéliens classent cette variété de cacao selon les régions où elle pousse, car ce fruit acquiert des arômes et des saveurs selon la localité, fait référence à l'article. Dans l'ouest du pays, se distinguent les cacaos créoles Guasare et Porcelana, dont la saveur et l'odeur ont des notes de mélasse et de miel ; au centre, les cacaos créoles Patanemo, Canoabo, Chuao et Carenero ont la saveur et l'odeur des fruits secs ; Le cacao Caruao Creole, de l'état de La Guaira, a l'odeur et la saveur de la mangue et de la banane ; et ceux de la rivière Caribe, Agua Fría et Agua Santa, N-65, Villarroel, qui est situé à l'est de l'état de Sucre, ont une variété de saveurs et d'odeurs fruitées et florales.
La propagation du cacao créole, car c'était une culture très appréciée au début du Venezuela colonial, s'étendait de l'ouest du pays, plus précisément du sud du lac, axe des États de Zulia, Trujillo et Mérida, vers le nord. la chaîne montagneuse centrale du Venezuela, formant ainsi d'importantes populations de tradition cacaoyère, où se trouvent, parmi les plus renommées, Canoabo, Borburata, San Esteban et Patanemo, dans l'état de Carabobo ; Cepe, Chuao, Choroni, Cuyagua, Cata, Cumboto et Ocumare, sur la côte de l'État d'Aragua ; continuer avec l'état de Miranda et continuer cette ligne vers l'est vénézuélien, souligne l'article de recherche « Cacao, culture et patrimoine : un bel habitat des arômes au Venezuela ».
La ville de Chuao est célèbre depuis l'époque coloniale pour son cacao, l'un des plus fins au monde et le plus apprécié des grands chocolatiers international, qui l'utilisent pour préparer les desserts les plus exquis, indique l'article. Maurice Bernachon, célèbre chocolatier français, paraphrasait à propos du cacao Chuao : « l'émotion ressentie en dégustant un chocolat au cacao Chuao est aussi grande que celle ressentie en buvant un verre de vin Chuao. Château Pétrus ou plutôt un Château Yquen”, le meilleur vin du monde.
La culture du chuao a été constante dans l'histoire du Venezuela. Selon un travail journalistique sur le site Visual Capitalist, "Où sont les plus anciennes entreprises existantes?", en espagnol : Où sont les plus anciennes entreprises qui existent ?, désigne la Chuao Cocoa Farm, fondée en 1660, comme la plus ancienne du Venezuela encore opérationnelle.
Trinidad ou delta cacao
La plupart des plantations situées dans les états d'Aragua, Miranda et Sucre possèdent cette variété de cacao, Trinitario ou Delta occupant 90% de la production de ce fruit dans le pays. Francisco Betancourt, agronome chez Chocolates El Rey, assure qu'à Barlovento il y a eu une hybridation naturelle et successive du cacao trinitaire ; originaire d'un cacao de haute qualité, avec un arôme et une saveur très accentués.
Certains des producteurs de cacao trinitaires qui se distinguent au Venezuela sont ceux installés à Choroní et Ocumare, dans l'État d'Aragua ; Miranda et Carenero Superior; Río Caribe, Carúpano, El Pilar et Yaguaraparo, dans l'état de Sucre.
Cacao étranger d'Amazonie
Cette variété occupe une part importante de la culture du cacao en Afrique de l'Ouest, en Malaisie et en Indonésie, représentant près de 80 % de la production mondiale. Malgré son nom, c'est un cacao très résistant aux maladies et aux virus, il est donc très convoité pour l'amélioration génétique d'autres types de cacao.
Créole vénézuélien, l'un des meilleurs chocolats au monde
Usine chocolats richart, qui produit des chocolats fins à Lyon (France) depuis 1925, dispose d'un collection de luxe ultrafine de chocolats aux notes aromatiques fruitées, épicées ou florales où se distingue le cacao créole vénézuélien.
« Venezuela, République Dominicaine, Equateur, Sao Tomé… Faites un tour du monde et découvrez les principales régions clés de production de cacao et la richesse aromatique de chaque fève de cacao, grâce à des teneurs en cacao étudiées entre 63% et 100%. % individuel. Cacao d'origine, ou 2 carrés de chocolat au lait à haute teneur en cacao et lait ». C'est ainsi que cette marque de chocolats décrit cette collection de carrés de chocolat.
Les célèbres bonbons de chocolat à l'or alimentaire de la Marque suisse Delafee Ils sont également fabriqués avec du cacao créole vénézuélien, ainsi que la société de chocolat américaine reconnue déjà inexistante NōKA. En 2006 Forbes.com inclus la collection NōKA Vintages parmi une liste des chocolats les plus chers au monde, à 854 $ la livre.
La Compagnie canadienne du chocolat Prime Chocolaterie, dont le propriétaire a été interviewé par la journaliste vénézuélienne María Alejandra Lacruz, travaille uniquement avec du cacao vénézuélien en raison de sa haute qualité. "Nous utilisons du cacao vénézuélien pour fabriquer nos produits car c'est le meilleur du monde et je ne le dis pas, les statistiques le disent", a déclaré Edmond Madfouny.
« Le contrôle qualité est très strict. Nous l'avons connu (le cacao vénézuélien) grâce à notre entreprise en Suisse. Ils font des recherches avec nous pour savoir quel cacao est le plus raffiné, nous l'achetons aux plantations de cacao de Maracaibo, au Venezuela, puis nous l'importons en Suisse et là nous transformons la graine en bloc de cacao. Nous l'amenons à Montréal, au Canada, pour le transformer avec des recettes particulières afin d'atteindre un excellent produit alimentaire, unique sur le marché ».
65% du cacao produit à Maracaibo est classé comme Felchlin, une catégorie reconnue par la célèbre académie "Maestri Pasticceri Italiani" comme la meilleure au monde.
En 2020, le cacao vénézuélien a été récompensé au concours Grands Prix du Goût 2020. La variété "Sur del Lago 70" a obtenu deux étoiles et a été qualifiée de "Merveilleuse". Tandis que « Río Caribe », « Canuao » et « Carenero 70 » ont obtenu le prix « Tout simplement délicieux ». Bon goût c'est le prix le plus convoité de tous les aliments et boissons.
Mais malgré tout ce succès que notre cacao continue d'enregistrer depuis le début du Venezuela colonial, il existe une série de problèmes auxquels est confrontée la production de ce fruit dans notre pays identifié par la Fondation Bit and Nibs, dans un ouvrage intitulé « Le cacao au Venezuela », qui varient de l'âge avancé des plantations, du faible rendement des arbres, de l'incidence des ravageurs et des maladies, à la valeur élevée de la terre, au coût de production élevé, à la faible adoption de la technologie, à l'âge avancé des producteurs et à la petite taille des unités de production.
