Il s'agit d'un mélange de chocolat et de crème auquel de nombreuses autres saveurs peuvent être ajoutées et qui est utilisé comme garniture ou pour les garnitures dans les pâtisseries.
La ganache est l'une des préparations chocolatées les plus simples et les plus connues dans le monde de la chocolaterie et de la pâtisserie.
Et ce n'est rien de plus qu'un mélange de chocolat et de crème auquel d'autres saveurs peuvent être infusées pour accompagner la préparation des desserts.
Il est largement utilisé comme garniture pour la préparation de truffes, de gâteaux au chocolat, et aussi pour recouvrir tartes.
Le dessert appelé pot de crème, qui est fait en faisant fondre du chocolat dans environ le double de la quantité de crème (en poids), est essentiellement une ganache servie telle quelle.
Types de ganache au chocolat
Il n'y a vraiment que deux types de ganache, une moelleuse et une ferme.
Le premier est fait avec des poids approximativement égaux de crème et de chocolat.
Alors que le second, qui s'avère plus adapté au maintien d'une forme et dont la saveur chocolatée est plus forte, il est réalisé avec deux parts de chocolat pour une de crème.
Comment faire la ganache ?
Pour faire de la ganache, la crème est d'abord échaudée et le chocolat y est fondu.
De nombreux chefs pâtissiers laissent reposer la ganache à température ambiante pendant la nuit avant de travailler avec eux.
Le refroidissement progressif aide le beurre de cacao à se cristalliser, de sorte que lorsque vous le façonnez ou le mangez, il se ramollit et fond plus lentement.
Alors que la ganache réfrigérée une fois après sa fabrication durcit sans former beaucoup de cristaux, et devient pâteuse et grasse lorsqu'elle est chauffée.
- Ce texte a été rédigé à partir des informations du livre Cooking and Food, Encyclopedia of Food Science and Culture, par Harold MacGEE
